A pesar de este nombre aparentemente descriptivo, el trigo sarraceno ni es realmente trigo ni su origen es sarraceno (proviene del Asia central). En realidad el trigo sarraceno (o alforfón ) es una planta herbácea de la familia «Polygonaceae» que se define como un pseudocereal (al igual que la quinoa ) y que posee «un elevado contenido proteico de alto valor biológico (un 12% aproximadamente) si se compara con los cereales, tal como explica la Dra. Elena Aguilar, dietista-nutricionista del Codinma.

Las proteínas que destacan especialmente en el trigo sarraceno son las globulinas y las albúminas. Asimismo, la Dra. Aguilar subraya que es muy rico en ciertos aminoácidos , varios de ellos esenciales (arginina, metionina, lisina, treonina, tripfófano y valina). «La lisina es uno de los aminoácidos limitantes de los cereales y, en cambio, está presente en el alforfón. Además, se considera no solo que su aporte en proteínas es similar al de las de origen animal sino que además estas son más digeribles que las de naturaleza no vegetal.

En cuanto a los hidratos de carbono , otra de las características particulares que destaca la experta de Codinma es la cantidad de almidón y fibra alimentaria que incluye. «Se considera un buen aliado para paliar problemas de tránsito intestinal , regular absorción de grasas e hidratos de carbono y fundamental en las personas con dislipemias y diabetes. También se contempla su función preventiva frente a algunos tipos de cánceres digestivos», revela Aguilar.

Del 3% de los lípidos que posee el trigo sarraceno predominan el ácido linoleico, oleico y palmítico, por lo que, según asegura la experta, es interesante en la regulación del perfil lipídico de los consumidores.

En cuanto a los micronutrientes, incluye cantidades llamativas de hierro , magnesio , potasio , fósforo y las vitaminas B1, B2 y E.

El trigo sarraceno es libre de gluten , por lo que es apto para celíacos. Además, la Dra. Aguilar explica que es útil para aquellas personas que sigan una dieta vegana , pues ayudar a suplir el aporte de proteínas de origen animal que no consumen y su cantidad de hierro es mayor que la de los cereales; y también para quienes sufran anemia ferropénica .

Su contenido en proteínas de alto valor biológico, aminoácidos esenciales, hierro y fibra hace que no solo se use en la formulación de productos alimentarios para consumo humano, sino que es habitual en los piensos para animales, según revela la experta de Codinma. Incluso en ocasiones se utiliza como ingrediente de mejora junto a otras harinas de cereales o como ingrediente espesante por su contenido en almidón.

Cómo es el pan del trigo sarraceno

El pan de trigo sarraceno no es un pan para todo el mundo, ni tampoco es especialmente fácil de comer pues, tal como sostiene Moncho López, fundador de Levadura Madre Organic Bakery, no está hecho de cereal, sino de una planta que tiene tal envergadura que se puede secar y moler. De ahí se obtiene una harina 100% integral. Esta es la razón por la que no contiene gluten y es más digestivo .

Además, el experto explica que para poder trabajar esa harina libre de gluten se le añade un 33% de harina de trigo para evitar que la masa no se desmenuce. También se hace un escaldado previo para que el interior del pan sea más húmedo, lo que unido a la alta actividad enzimática de la harina obliga a hornear dos veces la masa. «En contrapartida es un pan que aguanta mucho tiempo . Puede estar en el aire durante diez días y sigue estando tierno. Eso sí, hay que tener cuidado con las altas temperaturas», aclara Moncho López.

En cuanto a los panes que se venden en tienda (no en panadería) y están envasados, la Dra. Aguilar afirma que los productos sin gluten con trigo sarraceno suelen ser algo más pardos . En cuanto a la etiqueta , aconseja revisar el listado de ingredientes para comprobar si aparece la denominación «trigo sarraceno» o «alforfón». «Puede sospecharse que un producto está elaborado total o parcialmente con harina de este pseudocereal si aparece el símbolo de la espiga barrada en su envase, lo que significa que se trata de un producto sin gluten (máximo 20 partes por millón de gluten en el producto final)», explica. En España también se puede identificar con la marca de garantía «Controlado por FACE» (máximo 10 ppm de gluten en el producto).

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