Con permiso del vino y del aceite, el jamón ibérico es el buque insignia de los productos típicos españoles. Cada español se zampa entre 3 y 4 kilos al año del rey de los embutidos, incluyendo tanto el jamón serrano como el ibérico. Pero no todas las versiones del apreciado embutido son iguales: hay grandes diferencias en el etiquetado y en el precio. Un estudio de la OCU realizado en 2024 revela que el modo de cría es lo que más impacta en nuestro bolsillo: el jamón de bellota puede encarecerse un 260% con respecto al de cebo. El primero empieza en 120 euros el kilo —y puede llegar a los 220— mientras que el ibérico de cebo parte de unos 40.
Sin embargo, el examen minucioso de las etiquetas en los lineales de los supermercados revela un intruso inesperado en la receta de un producto tradicionalmente salado: el azúcar. Aunque la norma exige transparencia, la presencia de sacarosa o dextrosa en la lista de ingredientes de un alimento puramente cárnico despierta suspicacias entre los consumidores más atentos. ¿Qué hace un edulcorante en el rey de los embutidos?
Lejos de responder a un intento de alterar el sabor, el uso de este compuesto esconde una estrategia que divide a los artesanos de las grandes plantas de procesamiento. Para desgranar qué hay detrás de esta práctica, recurrimos a dos voces autorizadas: la doctora Rosa María García Valverde, especialista en calidad y análisis sensorial del jamón y Eva Covelo Tizón, tecnóloga de alimentos, formadora en seguridad e inocuidad alimentaria y divulgadora científica.
En los ‘malos’ jamones sí, en los ‘buenos’ no
“El azúcar en este tipo de alimentos no se añade para endulzar, sino por razones tecnológicas y de seguridad alimentaria”, explica Covelo. “No se incorpora como ingrediente principal ni con la finalidad de aportar dulzor al producto final. En la mayoría de los casos, forma parte de preparados tecnológicos utilizados en las primeras fases de su proceso de elaboración”, completa Valverde.
Este ingrediente actúa como alimento y fuente de energía para las bacterias que realizan la fermentación, favoreciendo la producción de ácido láctico y contribuyendo a un ligero descenso del pH, “lo que ayuda a estabilizar el producto desde el punto de vista microbiológico”, añade la especialista. También sirve para contrarrestar el sabor amargo de las sales de curado (nitrificantes) y ayuda a mantener el color rojo característico y la jugosidad del famoso embutido. “Participa indirectamente en ell desarrollo de aroma y color, al intervenir en reacciones bioquímicas propias de la maduración”.
Es importante aclarar que el azúcar se metaboliza o transforma durante el proceso de curación, por lo que su presencia en el producto final es inexistente o residual. “Hay que entender que desde el punto de vista nutricional es irrelevante, ya que no permanece como tal tras la elaboración” apunta la doctora.
Sin embargo, su presencia no salpica por igual a todos los formatos. “En las propias patas de jamón enteras, si son de alta calidad, no suele ser necesario, pero en jamones loncheados o de producción más industrial ayuda a estandarizar el sabor y estabilizar el producto”, señala la tecnóloga.
A la pregunta de si es recomendable o no comprar jamones con azúcar, la experta lo tiene claro: “Es preferible buscar jamones cuyos únicos ingredientes sean el jamón y la sal (y los conservantes necesarios por seguridad)”, explica la tecnóloga de alimentos. “La ausencia de azúcares suele ser un indicador de un proceso de curación más lento, natural y artesanal, donde el tiempo ha hecho el trabajo en lugar de los aditivos”, añade.
Según esta experta, para elegir un jamón deberías basarte en criterios más relevantes para su calidad global, como la materia prima, el sistema de producción, el tiempo de curación y las condiciones de maduración.
“Más que huir de la pólvora de un componente particular, ya que todos los aditivos autorizados son seguros, como consumidores informados debemos atender a la calidad del producto”, recomienda por su parte Eva Covelo.
La divulgadora científica señala tres ingredientes que debes vigilar y que guardan relación con la calidad. El primero es el exceso de agua añadida: “En jamones cocidos o fiambres de baja calidad, se usa para aumentar el peso”, explica. Lo detectarás porque el porcentaje de carne es bajo, inferior al 70-80 %. “Cuanto menor es la cantidad de jamón, mayor cantidad de agua”. Si puedes, evítalos.
El segundo son las féculas y almidones, empleados como espesantes en los embutidos más económicos para retener agua. “Un buen embutido no necesita patata ni maíz”, recuerda Covelo. La charcutería con bajo porcentaje de carne y alta proporción de agua tiene estos compuestos en abundancia.
También debes vigilar los potenciadores del sabor, como el omnipresente glutamato monosódico. “A veces se usan para enmascarar una curación deficiente o una materia prima de baja calidad, haciendo que el producto resulte más palatable y te guste más”, indica la tecnóloga alimentaria. “He de matizar que, a mayor calidad, mayor precio, por lo que hay consumidores que por bajo nivel económico no se pueden permitir comprar los mejores productos”.
Aditivos más comunes (y sus funciones)
Rosa María Valverde arroja luz sobre los aditivos más frecuentes en el jamón: los E250 y E252 (nitritos y nitratos) se usan para garantizar la seguridad microbiológica del producto, especialmente frente a Clostridium botulinum. “Su uso está estrictamente regulado por la normativa, mediante dosis máximas, y actualmente se optimiza al mínimo necesario”, añade.
También te toparás con frecuencia con el E301 (ascorbato sódico), un antioxidante que contribuye a estabilizar el color y a reducir la formación de compuestos no deseados durante el proceso de curación, mejorando la seguridad del producto. Y con el E331 (citratos): utilizados como reguladores de acidez en fases iniciales del proceso, ayudando al control del pH.
En términos generales, el etiquetado debe ser claro, veraz y completo, y ajustarse a lo establecido en el reglamento europeo y la normativa sectorial. Tu embutido, tal y como explica la especialista en calidad y análisis sensorial del jamón, debe incluir, como mínimo denominación del alimento, lista de ingredientes, información nutricional obligatoria (valor energético, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal), identificación del operador responsable de la información alimentaria, país de origen o lugar de procedencia, lote de fabricación y fecha de consumo preferente.
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